Artigo escrito pela Dra. Luciene Mendes da Silva, Doutora em Engenharia de Alimentos e Proprietária da Progrida Consultoria de Alimentos.
Quem na Semana Santa não adora comer um peixe delicoso? Mesmo com a pandemia, tenho certeza que essa tradição será mantida, seguindo todos os cuidados para não aglomerar.
Como os peixes podem ser comercializados de várias formas, vou te dar dicas para escolher o produto ideal.
Os peixes podem ser encontrados frescos, congelados ou salgados. Mas o que importa, de verdade, é adquirir um produto saudável, gostoso, e que preserve a saúde e a segurança alimentar. Vamos entender o que é cada um desses peixes e os cuidados que devem ser tomados ao escolhê-los:
v Peixes frescos
Não passam por processos de congelamento, apenas são mantidos no gelo e precisam ser consumidos com brevidade. Lembre-se, como estamos distantes do litoral, melhor comprar peixes mais regionais, não sendo possível, opte pelo congelado.
O peixe fresco deve apresentar odor característico (ausência de cheiro estranho), pele firme sem sinais, sem regiões amolecidas. As escamas não pode sair com facilidade, deve estar agarradas e brilhantes. Os olhos devem ser brilhantes e salientes; olhos muchos, amarelados são sianis de peixe velhos em degradação, não queria eles!. As brânquias devem ser úmidas e brilhantes, com coloração entre tons cor de rosa e vermelho intenso.
Devem ser comercializados em gelo, em recipientes térmicos. O comércio de peixes frescos em baldes com agua gelada, além de indevido, não conserva o produto e você pode adquirir um pescado já em degradação.
v Peixes congelados,
Passam por congelamento industrial e podem ser encontrados inteiros, sem ou com as vísceras, em postas ou em filé. É uma opção muito interessante, porque tem perda insiginficante de nutrientes quando comparado aos peixes frescos e tem pequena alteração de sabor, muitas vezes impercéptíveis.
Ao escolher o peixe congelado você deve estar atento às características da embalagem, que devem estar bem fechadas e com bom aspecto de conservação, sem acumulo de gelo, o que pode sinalizar descongelamento e recongelamento. A carne deve estar firme, se amolecida pode sinalizar que o peixe já iniciou um processo de degradação. É necessário observar as extremidades que não devem apresentar aspecto seco ou cor amareladas, pois indicam sinais de desidratação.
Não esqueça de observar a data de validade do produto.
v Peixes salgados secos
Usam sal de cozinha (cloreto de sódio) e em alguns casos, são expostos ao sol em local adequado, para dessecar o produto e aumentar a conservação. Podem ser encontrados em postas, em lascas ou mesmo em pedaços grandes.
No momento da compra, observar a coloração. Se houver presença de manchas avermelhadas podem indicar contaminação por bactérias resistente à salga, elas costumam causar odor desagradável. Se tiver manchas marrons, acinzentadas ou brancas na superfície do pescado, podendo ser indicativo da presença de fungos. No caso de manchas amarelo-alaranjado, elas indicam que as gorduras estão oxidadas, rançosas, com odor e sabor desagradável. Ou seja, em caso de coloração estranha, fuja desse peixe!
Ah! É comum que alguns peixes salgados sejam vendidos, indevidamente, como bacalhau. Aí atenção, a maioria deles não são, portanto evite comprar peixes salgados sem rótulo, sem indicação da espécie que foi salgada e comercializado a granel, sem embalagem.
Lembre-se, bacalhau é um peixe de alto valor agregado (caro), portanto, se o valor estiver muito baixo, saiba do vendedor qual é a espécie vendida, pois é bem possível que você esteja comprando gato por lebre.
Independentemente do pescado fresco, congelado ou salgado, é extremamente importe que você avalie as condições de higiene do local que ele é comercializado. Não compre produtos expostos à insetos, larvas e poeiras
Após seguir os cuidados, lembre-se: peixe fresco deve ser consumido com brevidade, não congele. Mas caso precise muito congelar, tempere antes.
Última dica: peixes congelados devem ser descongelados sob refrigeração (na geladeira), assim como os peixes salgados que devem ser dessalgados (retirada do sal) em água sob refrigeração, efetuando-se a troca da água, sempre que necessário. O dessalgue também pode ser feito em água sob fervura.
Espero que com essas dicas, sua Sexta-feira da Paixão seja de muito sabor, saúde e paz!
Esse artigo foi escrito pela Dra. Luciene Mendes da Silva, Doutora em Engenharia de Alimentos e Proprietária da Progrida Consultoria de Alimentos.
